Volkskrant: De keukenwijsheid van Ramon Beuk: ‘Kook niet hapsnap, maar systematisch’

Recepten zijn er in overvloed, maar welke inzichten, gewoonten en trucs liggen ten grondslag aan de gerechten van goede koks? Hiske Versprille zoekt het uit in een nieuwe serie vol slimme tips voor thuis. Vandaag: chef en ondernemer Ramon Beuk.

Het lichte bovenhuis van Ramon Beuk kijkt uit over het water van Utrecht, waar de Singel overgaat in de Vecht. De keuken is precies de goed geoutilleerde plek die je bij een chef verwacht; we zien een professionele thermoblender, dure messen, goede pannen, een dubbele oven met stoomfunctie. Maar vraag Beuk naar zijn favoriete gereedschap en hij houdt iets omhoog wat op het eerste gezicht weinig spectaculair lijkt: een plastic zakje van een paar cent, met een ritssluiting. Schijn bedriegt. ‘Déze dingen zijn dus fan-tas-tisch’, zegt hij, met precies de onweerstaanbaar enthousiasmerende, zelfverzekerde toon waarmee hij jarenlang via de televisie zijn publiek aan de pannen maande.  ‘Fantástisch. I love ziploczakjes.

Dow Chemical bedacht het hersluitbare zakje in 1968, de merknaam Ziploc werd vervolgens – net als bij Hoover, Danoontje en Pampers – in Amerika al snel de soortnaam. Ritszakjes of gripzakjes worden ze hier nu ook wel genoemd, want door verlopen patenten liggen ze bij elke supermarkt. Beuk: ‘Ik wil mensen graag leren dat ze koken moeten plannen. Als je boodschappen hebt gedaan – het liefst natuurlijk voor een paar dagen – dan is het zaak je spullen direct zo te bewerken en te bewaren dat je er het beste uithaalt met zo min mogelijk gedoe en zo weinig mogelijk verspilling.’ Een goed opbergsysteem helpt daarbij, en daar zijn afsluitbare zakjes handig voor. ‘Zeker in combinatie met voldoende vriesruimte: op de vriezer wordt soms een beetje neergekeken, maar als je ’m goed gebruikt heb je altijd iets lekkers te eten en gooi je veel minder weg.’

Beuk laat zien hoe hij zalm en kip met zakje, marinade en al op lage temperatuur in de oven legt. ‘Je moet wel eerst even kijken of de zakjes hittebestendig zijn. Gaar ze een uurtje, en je kunt er vervolgens van alles mee doen: van een korstje voorzien, door een salade, bij een hoofdgerecht, of je legt het in de koelkast om later op te eten.’  

Onlangs bracht Beuk zijn twaalfde boek uit, met de ook al zo enthousiasmerende naam Wayooh! Da’s handig!. Geen gewoon receptenboek, maar een zelfhulpboek voor de keuken. ‘Iedereen wordt blij van eten,’ zegt hij erover, ‘van koken helaas nog lang niet iedereen.’ Beginnende thuiskoks lopen vaak tegen dezelfde problemen aan, en losse recepten lossen dat niet op: ze koken een recept na, maar begrijpen niet wat er daadwerkelijk in de pan of in hun mond gebeurt. ‘Ze kopen alles op de ingrediëntenlijst, en moeten vervolgens een heleboel spullen weggooien. Ik wil mensen laten zien dat thuis goed koken een systeem en een planning vergt. Het is echt een methodiek.’ Via opeenvolgende series recepten leert de lezer inkopen en koken voor een aantal dagen achter elkaar, en via QR-codes krijgt die ook digitaal toegang tot boodschappenlijstjes, tips en video’s. Beuk, die volgende maand 50 wordt, gaf het boek zonder uitgever uit. ‘Ik wil steeds meer mijn eigen verhaal vertellen, op mijn eigen voorwaarden. Ik ben al mijn leven lang een eigenwijze gast, maar ik geloof ook echt dat dingen systematisch aanpakken veel beter werkt dan hapsnap.’

Dus, legt hij uit, van één hele kip kun je drie dagen met vier personen eten als je een beetje vooruitdenkt. En als je toch kip staat te maken voor vanavond, kun je ook best alvast de ovenschotel voor morgen voorbereiden. En heb je dan morgen toch je oven aanstaan om die schotel af te bakken, pof dan meteen de knolselderij voor dag drie. ‘Het is volkomen logisch – in restaurants wordt al jaren zo gewerkt, en onze moeders en grootmoeders hadden op hun eigen manier ook een keukensysteem. Het kost even tijd om het op poten te zetten, maar als het eenmaal loopt, werkt het veel beter dan elke dag helemaal opnieuw beginnen.’

Het gehele artikel is te hier te vinden.